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Comentarios de Ángel Gil, Presidente de la SEÑ, sobre el “Informe de la Consulta de Expertos de la FAO relativo a la Evaluación de la calidad de la proteína de la dieta en nutrición humana”*

Miembros SEÑ   |   1 de noviembre de 2014 Date   |  

La población mundial aumenta rápidamente a pesar de la escasez de tierra, agua y recursos alimentarios. En consecuencia, es más importante que nunca ser capaces de definir de manera exacta la cantidad y calidad de la proteína requerida para satisfacer las necesidades nutricionales humanas y describir de manera adecuada la proteína suministrada por los ingredientes de los alimentos, alimentos completos, alimentos simples y dietas mixtas. El ajuste entre el suministro dietético y las necesidades de proteína es vital para sostener la salud y el bienestar de las poblaciones.

En 1989 la Comisión conjunta de Expertos FAO/OMS sobre la "Evaluación de la Calidad de la Proteína" recomendó el uso de la puntuación corregida de los aminoácidos de acuerdo con su digestibilidad (PDCAAS) para la evaluación de la calidad de la proteína en humanos. Al calcular los PDCAAS, la puntuación del aminoácido limitante (es decir, la relación entre el primer aminoácido limitante en un gramo de la proteína objeto del estudio y el de la proteína de referencia o valor requerido) es multiplicado por la digestibilidad de la proteína con la intención de valorar hasta qué punto la fuente de proteína puede satisfacer la demanda de aminoácidos y permitir la predicción de la utilización de la proteína de la dieta. El método de la PDCAAS ha sido utilizado durante veinte años y se ha comprobado su considerable valor en la práctica. Sin embargo, se han reconocido y discutido sus limitaciones y se han encontrado nuevos hallazgos científicos sobre este tema, por lo cual parece oportuno revisar la adecuación de los PDCAAS y su aplicación en relación con otros métodos para estimar la calidad de la proteína de la dieta.

Fue en este contexto científico cuando tuvo lugar la Consulta de Expertos FAO/OMS sobre la Evaluación de la Calidad de la Proteína en Nutrición Humana en Auckland, Nueva Zelanda, desde el 31 de marzo al 2 de abril de 2011, cuyos objetivos fueron: 1) Revisar la eficacia y uso del método PDCAAS para evaluar la calidad de la proteína desde su adopción por el grupo de expertos en 1989 y la publicación ulterior en 1991; 2) Revisar los aspectos problemáticos y las limitaciones del método PDCAAS publicados en la literatura científica; 3) Revisar las ventajas y desventajas de los métodos alternativos para evaluar la calidad de la proteína; 4) Proporcionar justificaciones y recomendaciones para aceptar, rechazar y/o modificar el método PDCAAS; 5) Establecer recomendaciones para las valoraciones y aplicaciones de la calidad de la proteína; 6) Recomendar más investigaciones sobre la valoración de la calidad de la proteína de acuerdo con las necesidades emergentes o con los nuevos progresos científicos tal como han sido identificados por el grupo de expertos; 7) Revisar los métodos de cálculo de los PDCAAS y puntuaciones relacionadas así como su uso en la práctica, y considerar la necesidad de revisiones o modificaciones basadas en el conocimiento y la experiencia generados en las dos décadas pasadas.

Como en informes anteriores, la tarea principal de esta nueva Consulta de Expertos ha sido proporcionar herramientas para abordar las cuestiones prácticas sobre materias tales como la adecuación de la provisión de alimentos, objetivos para la política sobre alimentación y nutrición y las normas que deben aplicarse en el etiquetado y regulación de la calidad de la proteína para las poblaciones normales, así como proporcionar una perspectiva sobre la función potencial de la proteína en relación a la salud, bienestar y condiciones clínicas en las distintas etapas de la vida.

Los hallazgos y conclusiones más importantes del informe han sido los siguientes:

1. En la evaluación de la calidad de la proteína, los aminoácidos de la dieta deben ser considerados como nutrientes individuales y, siempre que sea posible, en las tablas de alimentos deben proporcionarse los datos para los aminoácidos digestibles o biodisponibles sobre la base de la individualidad de los aminoácidos.

2. Se recomienda una medida nueva de la calidad de la proteína, la denominada "puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) para reemplazar a la de PDCAAS. La DIAAS se define como: DIAAS % = 100 x ((mg del aminoácido indispensable digerible en 1 g de la proteína de la dieta / (mg del mismo aminoácido en 1 g de la proteína de referencia)).

3. La utilización de la digestibilidad de los aminoácidos, tanto ileal como fecal, puede estar sujeta a limitaciones importantes, pero se concluye que, consideradas en su conjunto, la digestibilidad ileal de la proteína o del aminoácido (determinada en el ileum terminal al final del intestino delgado) refleja mejor las cantidades de los aminoácidos absorbidos y debe ser utilizada al calcular los DIAAS. La digestibilidad debe basarse en la digestibilidad ileal real de cada aminoácido determinada preferiblemente en humanos y, si no es posible, en cerdos o ratas en desarrollo, en este orden.

4. Cuando se trata de alimentos susceptibles de sufrir daños durante su procesamiento, se debe utilizar el contenido en lisina "reactiva" en vez de la lisina "total" para el cálculo de los DIAAS. Igualmente se debe utilizar la digestibilidad ileal real de la lisina reactiva (disponibilidad de lisina) en vez de la lisina total.

5. Los patrones de puntuación de los aminoácidos (es decir, los patrones de aminoácidos de la proteína de referencia) recomendados para calcular los DIAAS para lactantes desde el nacimiento a los 6 meses, para los niños pequeños desde los 6 meses a los 3 años) y para los niños mayores, adolescentes y adultos se encuentran resumidos en diversas tablas del informe de la consulta de expertos. A efectos reguladores se recomiendan dos patrones de puntuación: la composición en aminoácidos de la leche materna para las fórmulas de lactantes; y el patrón para los niños pequeños (de 6 meses a 3 años) para los otros grupos.

6. Al elaborar los DIAAS, debe calcularse la relación para cada aminoácido indispensable de la dieta y designar como DIAAS al valor más bajo. Los valores de DIAAS pueden estar por debajo (o en algunas circunstancias, por encima) del 100 %. Los valores por encima del 100 % no deben ser truncados, excepto cuando los cálculos de DIAAS se realicen para ingesta de proteína o aminoácidos para dietas mixtas o alimentos como única fuente.

7. Aunque se dispone de una colección de la información actual disponible sobre la digestibilidad ileal real de los aminoácidos de los alimentos para los humanos, tras su valoración se ha llegado a la conclusión de que los datos disponibles son claramente insuficientes. Por tanto, se necesitan urgentemente más datos (determinados en humanos y modelos animales) sobre la digestibilidad ileal real de los aminoácidos de los alimentos para humanos. Se necesitan también comparaciones entre especies (humanos, cerdo, rata) de la digestibilidad ileal real de los aminoácidos. En ese sentido el informe hace recomendaciones para investigaciones futuras en esta área.

*FAO Food and NutritionPaper 92, 31 de Marzo al 2 de Abril, Auckland, Nueva Zelanda, Organización para la Alimentación y la Cultura de Naciones Unidas, Roma, 2013, ISBN 978-92-5-107417-6.

 

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