Gastronomía versus Nutrición

Books   |   1 August 2015   |  

Gastronomía versus Nutrición

Recetas, Ciencia y Salud
Cocina Tradicional Española

Autores: Isabel Goñi Cambrodón y Joaquín Pérez Conesa
ISBN: 978 84 9969 970 7
Edición: 1ª, agosto 2015
Editorial: Ediciones Díaz de Santos

Con la publicación de este libro, original e innovador, se pone en manos de enseñantes, cocineros profesionales y público en general, una herramienta valiosa para poder cocinar con conocimiento fundamentado y disfrutar gastronómicamente de una alimentación equilibrada; modificar la dieta habitual o establecer una nueva forma de alimentarse que evite los problemas de salud que achacan a nuestra sociedad. El libro reivindica la cocina tradicional para volver a una dieta saludable que nos permita vivir más y sentirnos mejor.
En fin, un libro pionero en el nuevo campo de la Gastronomía Nutramolecular. El libro contiene 126 recetas de los platos tradicionales más representativos de 17 Autonomías españolas. Para su mejor comprensión, los procesos culinarios de su elaboración se representan en forma diagramada y se explican de forma racional y fundamentada. La información nutricional que se da para cada receta, se valora de forma que el lector conozca el efecto beneficioso o contraproducente que la ingestión de una ración tendría para su salud. También orienta al lector sobre cómo calcular el aporte nutricional de cada ingrediente y cómo alterar la receta cuali y cuantiativamente adecuándola a sus necesidades personales.

Índice:
Prólogos. Introducción.
Procesos culinarios: Cocción. Cocción en medio acuoso. Cocción en medio graso. Cocción en medio gaseoso. Enharinar. Rebozar. Aglomerar. Sofreir. Sofritos. Texturizar.
Evolución, cocina y nutrición.
Información Nutricional: Saber comer para vivir más y sentirse mejor. Dietas. Dieta equilibrada. Dieta prudente. Dieta Mediterránea, dieta saludable. ¿Qué diferencia a la Dieta Mediterránea de otras dietas?. ¿Por qué los alimentos vegetales son saludables?. ¿Qué alimentos debemos elegir para que la dieta sea saludable? Guías alimentarias. ¿Comemos lo que necesitamos?, ¿Cómo lo podemos valorar?. Análisis nutricional de la dieta. Ingestas dietéticas de referencia. Objetivos nutricionales. Valoración nutricional de las recetas. Metodología. Recomendaciones para una dieta óptima y un estilo de vida saludable. La cocina tradicional en la reivindicación de dieta saludable.
Gastronomía versus nutrición X4. Variedad culinaria española: Platos nacionales. Paella. Tortilla .Cocido.
Recetas tradicionales españolas: Andalucía. Aragón. Asturias. Cantabria. Castilla-La Mancha. Castilla y León. Cataluña. Comunidad Valenciana. Extremadura. Galicia. Islas Baleares. Islas Canarias. La Rioja. Madrid. Navarra. País Vasco. Región de Murcia.
Apéndices: Apéndice 1. Reacciones de caramelización y de Maillard Apéndice 2. Pirámide gastronutricional Apéndice 3. Pirámide de la Dieta Mediterránea Apéndice 4. Raciones recomendadas para la población adulta española. Apéndice 5. Personalización nutricional de las recetas. Apéndice 6. Índice glucémico (IG). Abreviaturas, símbolos y equivalencias.
Índices: Índice de tablas y figuras.
Índice alfabético de recetas por Comunidades.
Índice alfabético de recetas.
Bibliografía