Ciencia de los alimentos

Libros   |   1 de diciembre de 2010   |  

Autor: Jeantet,R., Croguennec, T. y Brulë, G.

Vol. 1 - Estabilización biológica y fisicoquímica
ISBN: 978-84-200-1148-6

Vol. 2 - Tecnología de los productos alimentarios
ISBN: 978-84-200-1149-3

Edición: Primera 2010
Editorial: Acribia

Esta obra está compuesta por dos volúmenes.

El primer volumen describe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos y fisicoquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible asegurar su calidad biológica y fisicoquímica.

El segundo volumen trata de la elaboración de los principales alimentos de origen animal y vegetal, así como las perspectivas en materia de tecnología del ensamblaje que ofrece el desarrollo de los ingredientes alimentarios.

Indice:
Volumen 1 - Estabilización biológica y fisicoquímica
Contenido: Introducción - Primera parte: El agua y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2. Otros constituyentes de los alimentos - Segunda parte: Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxidación de los lípidos - 5. Pardeamiento no enzimático - 6. Pardeamiento enzimático - 7. Dinámica molecular en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tratamientos de estabilización de los alimentos - 8. Bases de la estabilización biológica y fisicoquímica de los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabilización biológica - 11. Operaciones de estabilización fisicoquímica - Cuarta parte: Control y evaluación de la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos - 13. Evaluación de las características fisicoquímicas y de calidad de los alimentos - Índice alfabético.

Volumen 2 - Tecnología de los productos alimentarios
Contenido: Introducción - Primera parte: Bioquímica y tecnología de los productos de origen animal - 1. De la leche a los productos lácteos - 2. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos - 3. Del huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioquímica y tecnología de los productos de origen vegetal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias - 5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las verduras a los productos de «4.a gama» - Tercera parte: Propiedades y tecnologías de los ingredientes - 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas - 10. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas - 11. Aplicación de técnicas separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12. Envase - 13. Envasado - Índice alfabético.