Actuaciones realizadas en el Programa de Comedores Escolares de los colegios públicos de la Comunidad de Madrid
Actuaciones realizadas en el Programa de Comedores Escolares de los colegios públicos de la Comunidad de Madrid
Valero, T1, Del Pozo, S1; Cuadrado, C2; Ruiz, E1; Rodríguez, P1; Ávila, JM1; Varela-Moreiras, G1,3
1Fundación Española de la Nutrición (FEN), Madrid, España. 2Departamento de Nutrición y Bromatología I. Universidad Complutense de Madrid, España. 3Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud. Universidad CEU San Pablo, Madrid, España.
Introducción:
La atención que se presta al niño en edad escolar no debe limitarse a los aspectos estrictamente docentes, sino abarcar todos aquellos que favorecen su desarrollo mediante una educación integral que incluya, entre otros aspectos, la alimentación.
El comedor escolar es una parte importante del centro por la repercusión que va a tener lo que allí consuma el alumno en su salud, desarrollo físico y mental, y además también repercutirá en la edad adulta, ya que es una etapa en la que comienzan a instaurarse los hábitos alimentarios que correctos o no se mantendrán prácticamente durante toda la vida (1).
A finales de los años 90, se detectaron importantes desequilibrios nutricionales en los menús de los comedores de los colegios públicos de la Comunidad de Madrid (CM) (1). Por ello, la Consejería de Educación de dicha Comunidad, consideró necesario planificar y regular las condiciones básicas que debían reunir los menús que se servían en dichos comedores. Así, la CM fue la primera en legislar sobre los estándares nutricionales que debían cumplir los menús escolares en España. El Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), en colaboración con la Fundación Española de la Nutrición (FEN), fueron los encargados de elaborar las bases nutricionales que se publicaron en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid en cinco ocasiones (BOCM, 24-05-01, 10-09-02, 14-09-05, 20-05-09, 27-03-2013) (2-6) y fueron dirigidas a las empresas de restauración colectiva, que fueron convocadas a un concurso público para su homologación que debían superar con un mínimo de puntos si deseaban servir los menús en los comedores de los colegios públicos no universitarios de la CM. Una vez homologadas, eran los responsables de los centros docentes los que elegían la empresa de restauración que se encargaría del suministro de los menús a su colegio. Como complemento a esta acción, desde el año 2002 personal de la FEN está realizando seguimientos en los centros.
Objetivos:
Mostrar el origen y evolución de la normativa de comedores escolares de la Comunidad de Madrid, describiendo las pautas que deben cumplir los menús que allí se sirven y valorando los resultados de la última homologación de las empresas de restauración colectiva.
Metodología:
• Normativa para la homologación de las empresas de restauración colectiva:
La normativa fue elaborada teniendo en cuenta datos de estudios científicos, normativas equivalentes en otros países y los hábitos alimentarios de los españoles, y concretamente de la CM. Las pautas nutricionales aparecen recogidas en el "Pliego de prescripciones técnicas por las que se rige el concurso de adopción de tipo para el suministro de menús escolares, a los centros docentes públicos no universitarios de la CM y actuaciones complementarias inherentes al mismo" (6). En este pliego se contemplan aspectos como:
6.1 Requisitos nutricionales.
• Los menús homologados constituirán la comida del mediodía y deberán estar adecuados a las necesidades nutricionales de los alumnos.
• Los menús incluirán un equilibrio en el aporte calórico de los macronutrientes así como el uso, de forma equilibrada, de diferentes técnicas culinarias y procedimientos que salvaguarden el valor nutricional de los alimentos.
• Deberán utilizarse, preferentemente, aceites vegetales ricos en ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y/o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
• Se deberán utilizar preferentemente alimentos ricos en hidratos de carbono complejos.
• Las ingestas recomendadas de micronutrientes se calcularán sobre un plazo de 15 días, procurando el consumo diario de alimentos de todos los grupos. Sin embargo, en cuanto a la energía, hidratos de carbono, lípidos y proteína, deben mantenerse regularmente en los niveles recomendados para cada día.
• Los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía.
6.2 Composición
• Los menús deberán incluir diariamente alimentos de los cuatro siguientes grupos:
o Frutas o zumos frescos de todo tipo
o Verduras y hortalizas (frescas o congeladas)
o Arroz, pasta legumbres y patatas.
o Carnes, pescado y huevos.
• En la programación mensual, se incluirá en algunos de los menús alguna variedad de alimentos integrales.
• Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas, azúcares y sal.
• La bebida de elección será el agua y la comida se acompañará de pan.
• Los zumos de frutas no sustituirán a las frutas frescas enteras.
• La leche y derivados pueden usarse como complemento, pero no se presentarán como sustitutos frecuentes de las frutas en el postre.
6.3 Variedad de los menús
• El diseño de las dietas debe adaptarse a un modelo que contenga la mayor variedad posible de alimentos.
• El criterio en la variedad de los menús debe contemplar las formas de elaboración, diversificando los procesos culinarios y de presentación.
• Se fomentará desde el comedor escolar, el conocimiento de los alimentos, así como el de los aspectos gastronómicos.
6.4 Otros contenidos de la elaboración y distribución de los menús
• El menú será único para todos los usuarios del servicio de comedor, salvo en aquellos casos contemplados conforme a la normativa vigente y que así hayan sido acreditados ante el Consejo Escolar.
• Cuando las condiciones organizativas, o las instalaciones y los locales de cocina, no permitan cumplir las garantías exigidas, se facilitarán a los alumnos los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.
• Se deberá tener en cuenta las pérdidas nutricionales por procesado de los alimentos.
• Se deberá indicar el tiempo empleado desde la elaboración del menú hasta su servicio.
• Los padres deberán conocer el plan de menús del comedor escolar, con información de su valor nutricional, para que puedan planear el resto de comidas del día de manera adecuada.
• Visitas a los centros:
Se realizan por parte del personal especializado de la FEN visitas sin previo aviso, para verificar "in situ" cómo las empresas cumplen con la documentación presentada en los concursos públicos. En ellas se recoge información general del centro (número de alumnos, porcentaje que acuden al comedor, número de inmigrantes, etc.), el ciclo de menús del mes en curso, el proceso de elaboración de los distintos platos del menú servido (ingredientes y aceites utilizados en las distintas preparaciones) y una porción duplicada del menú completo (primero, segundo, guarnición, postre, pan, leche) servido a escolares entre 6 y 9 años. La muestra se analiza para conocer su contenido energético, perfil calórico y lipídico, ácidos grasos trans y sodio. Finalmente, se envía un informe a la Consejería de Educación que posteriormente enviará al centro evaluado, para que puedan valorar la idoneidad de la empresa encargada del comedor escolar en su centro.
Resultados:
Como media, un 97,1% de las empresas de restauración superaron los cinco concursos públicos convocados, los cuales coincidieron con la publicación en el BOCM de las distintas bases nutricionales. Concretamente, en el último proceso de homologación (año 2013), de las 87 empresas presentadas, 86 superaron el concurso. Los aspectos nutricionales fueron calificados con 70 puntos y debían obtener más del 50% de la puntuación adjudicada, es decir, más de 35 puntos en el apartado nutricional, ya que en caso de obtener una puntuación inferior la empresa no fue homologada.
En relación a la puntuación obtenida, los mejores resultados, como media, fueron en el apartado de composición y variedad, y algo más deficientes en el de requisitos nutricionales. Además, de forma general, se ha comprobado que existe en la oferta variedad de alimentos entre grupos y dentro del mismo, a excepción de los pescados azules que en muchos casos su presencia es escasa y poco variada. La variedad también se cumple en los diferentes tratamientos culinarios ofertados y se fomentan los aspectos gastronómicos a través de "jornadas gastronómicas". Sin embargo, pese a esta buena programación las empresas tuvieron dificultades a la hora de indicar correctamente la energía y nutrientes contenida en los menús programados, así como sus unidades de medida.
Desde el año 2002 en que comenzó la evaluación y seguimiento, se han realizado 757 visitas (algunas de ellas en más de una ocasión), cubriendo un total de más de 170.000 escolares que utilizaban el servicio de comedor, de las cuales 421 visitas (2007-2014) forman parte del trabajo a realizar para la obtención del título de Doctor. El tratamiento de los datos actuales está en proceso y serán publicados próximamente.
Conclusiones:
Este programa, que comenzó en el año 2002, continúa en la actualidad y está contribuyendo a mejorar la calidad de los menús de los colegios públicos de la CM. Sin embargo, con los datos en tratamiento se está viendo que es necesario seguir trabajando en algunos aspectos como pueden ser los conocimientos de nutrición de las empresas de restauración con el objeto de que éstas puedan suministrar menús variados y equilibrados adecuados al colectivo al que se destinan, además de una adecuada información nutricional sobre ellos.
Bibliografía
(1) Del Pozo S, Cuadrado C, Rodríguez M, Quintanilla L, Ávila J, Moreiras O. Planificación nutricional de los menús escolares para los centros públicos de la Comunidad de Madrid. Nutrición Hospitalaria 2006;21(6):667-672.
(2) Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. Resolución de 21 de mayo de 2001, de la Secretaría General Técnica de la Consejería de Educación, por la que se hace pública la convocatoria de concurso por el procedimiento abierto, para la adopción de tipo para el suministro de menús escolares con destino a los Centros Educativos Públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y actuaciones complementarias inherentes al mismo. 2001;122.
(3) Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. 10 de septiembre de 2002: Resolución de 2 de septiembre de 2002, de la Secretaría General Técnica de la Consejería de Educación, por la que se hace pública la convocatoria de concurso por el procedimiento abierto para la ejecución del suministro consistente en la adopción de tipo para el suministro de menús escolares a los Centros Docentes Públicos de la Comunidad de Madrid. 2002;215.
(4) Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. 14 de septiembre de 2005: Resolución de 19 de agosto de 2005, de la Secretaría General Técnica de la Consejería de Educación, por la que se hace pública convocatoria de concurso, por procedimiento abierto, para la adjudicación del contrato de: "Adopción de tipo para el suministro de los menús escolares a centros educativos públicos, no universitarios, de la Comunidad de Madrid". 2005;219.
(5) Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. 20 de mayo de 2009: Resolución de 11 de mayo de 2009, por la que se hace pública convocatoria de procedimiento abierto mediante pluralidad de criterios para la adjudicación del "Acuerdo marco para la adopción de tipo del suministro de menús escolares a los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y actuaciones complementarias inherentes al mismo". . 2009;49.
(6) Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. 27 de marzo de 2013: Resolución de 22 de marzo de 2013, por la que se dispone la publicación en los boletines oficiales y en el "perfil del contratante" en Internet de la convocatoria del acuerdo marco de adopción de tipo para el suministro de menús escolares a los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid. 2013;73.